Μαρία Καραμάνου
Κάποτε, ήταν απλώς πιάτα της ανάγκης. Φαγητά που γεννήθηκαν από την έλλειψη και τη δημιουργικότητα των νοικοκυριών, όταν τα υλικά ήταν ελάχιστα και η φαντασία αναγκαία. Από τους τηγανητούς κολοκυθοανθούς που έβγαιναν κατευθείαν από τον κήπο και το απλό κουρκούτι, μέχρι τον τραχανά, το πλιγούρι και τον αστακό που άλλοτε προοριζόταν για κρατουμένους και σκλάβους, η «φτωχή κουζίνα» υπήρξε η βάση της καθημερινής διατροφής για αιώνες.
Σήμερα, πολλά από αυτά τα πιάτα έχουν βρει τη θέση τους στα πιο εκλεπτυσμένα μενού του fine dining, αναδεικνυόμενα από βραβευμένους σεφ και τον Οδηγό Michelin. Η μεταμόρφωσή τους από σύμβολα λιτότητας σε γαστρονομικά αριστουργήματα αποτελεί μια επιστροφή στις ρίζες, με σεβασμό στις πρώτες ύλες και την παράδοση. Για το θέμα αυτό μάς μίλησε γνωστός Κύπριος σεφ, ο οποίος εξήγησε πώς πιάτα της φτώχειας μπορούν σήμερα να σταθούν επάξια ακόμη και σε ένα fine dining μενού. Όπως μας είπε χαρακτηριστικά, «στην Κύπρο, ειδικά, τα φαγητά ήταν πάντα φαγητά ανάγκης».
Κολοκυθοανθοί
Στην παραδοσιακή αγροτική κουζίνα, οι κολοκυθοανθοί ήταν σχεδόν δωρεάν. Κάθε αυλή και κάθε κήπος είχε κολοκυθιές, και τα λουλούδια που δεν θα γίνονταν καρποί θεωρούνταν ιδανικά για μαγείρεμα. Η πιο απλή εκδοχή ήταν να τους βουτήξουν σε κουρκούτι από αλεύρι και νερό και να τους τηγανίσουν σε ελαιόλαδο, ή να τους γεμίσουν με λίγο ρύζι, μυρωδικά και λαχανικά, φτιάχνοντας έναν «ντολμά» της φτώχειας. Σήμερα, κορυφαίοι σεφ γεμίζουν τους κολοκυθοανθούς με κατσικίσιο τυρί, αφρό λεμονιού, ακόμη και καβούρι, σερβίροντάς τους σαν φινετσάτο amuse-bouche με micro herbs και βρώσιμα άνθη.
Photo By @Cantina On Pinterest
Τραχανάς
Γεννημένος από την ανάγκη να διατηρείται το σιτάρι και το γάλα για τον χειμώνα, ο τραχανάς ήταν το «ζεστό πιάτο» που έθρεφε οικογένειες στις πιο κρύες μέρες. Οι νοικοκυρές τον έφτιαχναν το καλοκαίρι, απλώνοντάς τον στον ήλιο να στεγνώσει, και τον μαγείρευαν με νερό ή ζωμό για να προσφέρουν ενέργεια στους εργάτες. Σήμερα, σε fine dining εστιατόρια, ο τραχανάς μετατρέπεται σε κρεμώδη βελουτέ, συχνά εμπλουτισμένο με καραμελωμένα λαχανικά, κρέμες τυριών ή φιλέτα ψαριού.
Πλιγούρι
Το πλιγούρι, φτιαγμένο από βρασμένο και αποξηραμένο σιτάρι, ήταν η βάση για γρήγορα, χορταστικά γεύματα στις αγροτικές κοινότητες. Φθηνό, εύκολο στη συντήρηση και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, συνόδευε λαχανικά, όσπρια και λίγο κρέας όταν υπήρχε. Σήμερα, οι σεφ το παρουσιάζουν σε εκλεπτυσμένες σαλάτες τύπου tabbouleh με μυρωδικά, σε ζεστές σαλάτες με ψητά θαλασσινά, ακόμη και σαν «υποκατάστατο» του ριζότο με ζωμούς και αρωματικά λάδια.
Χαβιάρι
Για αιώνες, το χαβιάρι, ή αλλιώς τα τα αυγά του οξύρρυγχου, ήταν τόσο άφθονο που καταναλωνόταν κυρίως από ψαράδες στις περιοχές της Κασπίας και του Βόλγα. Μέχρι τον 19ο αιώνα, σερβιριζόταν ακόμη και δωρεάν ως σνακ σε μπαρ της Νέας Υόρκης για να συνοδεύει την μπύρα. Η υπεραλίευση και η σπανιότητα του είδους το μετέτρεψαν σε πανάκριβο προϊόν, που σήμερα θεωρείται ένα από τα πιο πολυτελή συστατικά στον κόσμο, σερβιρισμένο σε μικρές ποσότητες πάνω σε καναπεδάκια, αυγά ορτυκιού ή εκλεπτυσμένα ορεκτικά.
Photo By @Beyond Every Bite On Pinterest
Αστακός
Στην Αμερική του 18ου και 19ου αιώνα, ο αστακός αφθονούσε τόσο πολύ που θεωρούνταν «σκουπίδι της θάλασσας» και χρησιμοποιούνταν για να ταΐσουν φυλακισμένους, σκλάβους και ζώα. Η βιομηχανία κονσερβοποίησης και οι βελτιωμένες μέθοδοι μεταφοράς έφεραν τον αστακό στις πόλεις, ενώ η γαλλική κουζίνα τον ανέδειξε σε σύμβολο πολυτέλειας. Σήμερα, το lobster thermidor ή οι αστακομακαρονάδες είναι συνώνυμα της εκλεκτής γαστρονομίας.
Polenta
Το καλαμποκάλευρο ήταν για αιώνες η «σωτηρία» των αγροτών στη βόρεια Ιταλία, φτιάχνοντας έναν χυλό που χόρταινε φτωχές οικογένειες. Συχνά συνοδευόταν από λίγο τυρί ή λαχανικά. Στη σύγχρονη κουζίνα, η polenta εμφανίζεται κρεμώδης, τηγανητή ή ψητή, συνοδεύοντας foie gras, τρούφα ή άγρια μανιτάρια.
Photo By @Allrecipes On Pinterest
Ρεβύθια
Τα ρεβύθια, πλούσια σε πρωτεΐνη, ήταν βασικό στοιχείο της νηστίσιμης διατροφής και της καθημερινότητας σε περιοχές της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής. Από σούπες και χυλούς, σήμερα γίνονται βελουτέ με λάδι τρούφας, τραγανά chips ως γαρνιτούρα ή δημιουργικά hummus με gourmet πινελιές.
Σαρδέλες
Φθηνές και άφθονες, οι σαρδέλες ήταν τροφή για ψαράδες και οικογένειες με χαμηλό εισόδημα, διατηρημένες σε αλάτι ή λάδι για τον χειμώνα. Σήμερα, καπνιστές, μαριναρισμένες με εσπεριδοειδή ή ψημένες και σερβιρισμένες με εκλεκτό ελαιόλαδο, πρωταγωνιστούν σε μενού υψηλής γαστρονομίας.
Σούπες οσπρίων
Οι σούπες από φακές, φασόλια ή κουκιά ήταν ο τρόπος να θρέψουν μεγάλες οικογένειες με λίγα χρήματα, προσφέροντας πρωτεΐνη και ενέργεια. Σήμερα, οι σεφ μετατρέπουν τις ίδιες συνταγές σε βελουτέ με καπνιστά λάδια, αρωματικά κρουτόν και γαρνιτούρες υψηλής αισθητικής.
Photo By Pinterest
Pâté de foie gras
Η ιστορία του foie gras ξεκινά από τους αγρότες που πάχαιναν πάπιες και χήνες για το κρέας τους, χρησιμοποιώντας το συκώτι για να φτιάξουν πατέ, έναν τρόπο δηλαδή για να μη χαθεί τίποτα. Με τον χρόνο, η τεχνική βελτιώθηκε, η γαλλική κουζίνα το αγκάλιασε, και το foie gras έγινε σύμβολο πολυτέλειας, σερβιρισμένο σε εκλεπτυσμένα μενού με συνοδεία γλυκών μαρμελάδων ή αρωματισμένων αλατιών.
Από το φαγητό της ανάγκης στο fine dining: Η κυπριακή κουζίνα αλλάζει πρόσωπο
Μιλώντας με τον σεφ Κυριάκο Φώκου, από το εστιατόριο «Το Πατρικό», αναδεικνύεται η βαθύτερη αλήθεια πίσω από τη «μετακόμιση» των πιάτων της ανάγκης στα τραπέζια της υψηλής γαστρονομίας: «Αν το πιάσουμε από την αρχή, η μαγειρική δεν ξεκίνησε στα εστιατόρια. Ξεκίνησε στον δρόμο. Όπως στη μουσική, που κάποιοι πήραν την jazz και την έβαλαν στα πανεπιστήμια, έτσι και στη μαγειρική κάποιοι πήραν το φαγητό του δρόμου και το έβαλαν στα fine dining».
Ο ίδιος εξηγεί πώς η ανάγκη διασκέδασης, κοινωνικής επαφής και επιβίωσης οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων μορφών συλλογικής εστίασης, έξω από τα τείχη των παλατιών. «Στην Κύπρο, ειδικά, τα φαγητά ήταν πάντα φαγητά ανάγκης. Γι’ αυτό και το κυπριακό τραπέζι έχει πάντα ποικιλία. Αυτά είναι κατάλοιπα της φτωχής, λαϊκής κουζίνας. Και τώρα σιγά-σιγά αρχίζουν κάποια εστιατόρια να βλέπουν την αξία και να τα εντάσσουν σε πιο εξελιγμένες μορφές, με σεβασμό στην πρώτη ύλη».
Και προσθέτει : «Υπάρχουν παραδοσιακές κυπριακές συνταγές που έχουν δυναμική. Παράδειγμα; Στον Αγρό φτιάχνουν κουπέπια με πουργούρι και ροδοπέταλα».
Αυτό που χρειάζεται, όπως τονίζει, είναι η έξυπνη αξιοποίηση των υλικών, η ανάδειξή τους με νέες τεχνικές, και η παρουσίασή τους με τρόπο που να αγγίζει το σύγχρονο κοινό, κυρίως τους νεότερους: «Αν δεν τους δείξουμε τα υλικά μας, πώς να τα αγαπήσουν; Η δουλειά μας είναι να τα σερβίρουμε έτσι ώστε να τα γευτεί ο νέος. Δεν χρειάζεται να το λέμε “fine dining”. Ακόμα και μια προσεγμένη ταβέρνα μπορεί να το κάνει».
Υπάρχει όμως και ένας προβληματισμός: «Δεν έχουμε αρκετά εστιατόρια που να σερβίρουν παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα όπως είναι, όχι σουβλάκια και οφτό μόνο. Πού μπορεί να πάει σήμερα ένας νέος να φάει μακαρόνια του φούρνου, κουπέπια, τταβά. Δεν βρίσκει. Γι’ αυτό και η παράδοση πρέπει να περάσει μέσα από νέες τεχνικές, να αναγεννηθεί για να συνεχίσει να ζει. Το καλό είναι ότι τώρα οι νέοι επιλέγουν την παράδοση από μόνοι τους».
Ο Κυριάκος Φώκου μάς έδωσε και ορισμένα άλλα παραδείγματα φαγητών που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία που περιγράφουμε: «Ένα πιάτο που πηγάζει σίγουρα από τη φτώχια είναι η ζαλατίνα. Η κυπριακή ζαλατίνα. Γιατί; Γιατί ο κόσμος δεν είχε κρέας να φάει κάθε μέρα. Έσφαζαν το γουρούνι μια φορά τον χρόνο ή τον μήνα και δεν πετούσαν τίποτα. Όλα τα μέρη του ζώου έπρεπε να αξιοποιηθούν. Το ίδιο και τα κρασάτα. Ήταν μέθοδοι συντήρησης. Έπρεπε να κρατήσουν το κρέας, οπότε το έβαζαν στο κρασί. Το στιφάδο το ίδιο, ο λόγος που ο κόσμος το έπλενε με ξύδι ήταν για να σκοτώνει τα μικρόβια. Δεν είχαν ψυγεία. Δεν υπήρχε ρεύμα στα χωριά». γραψε ενα τιτλακι για αυτο
