Μιχάλης Μιχαηλίδης
Αν με ρωτήσεις, αυτό που θυμάμαι περισσότερο από καθετί άλλο είναι σίγουρα τα φαγητά που έχω δοκιμάσει. Όχι τόσο τους τόπους, όχι τόσο τους ανθρώπους, όσο τα φαγητά και τα προϊόντα που έχω γευτεί. Αν ανατρέξω στη μνήμη μου, σε διάφορες περιόδους της ζωής μου, έχω αναμνήσεις από προϊόντα που δοκίμασα, από πιάτα που μοιράστηκα, από γεύσεις που απογείωσαν διάφορες εμπειρίες που έζησα. Τη μια μου τη γιαγιά, για παράδειγμα, τη θυμάμαι μέσα από τα κουλουράκια με το έψημα που πάντα μας έφτιαχνε στα Καμινάρια και την άλλη από τα κουπέπια της με την υπέροχη γέμιση με τα πολλά μυρωδικά και το τσιγάρισμα που συνήθιζε να τους κάνει.
Νοσταλγώ τις εποχές που πηγαίναμε με τον παππού στο περβόλι, στα «Φυτά», όπως ονομάζεται η περιοχή που βλέπει από ψηλά τον Πολύστυπο και μας έδινε ροδάκινα, μήλα, αχλάδια και φορμόζες απ’ ευθείας από τα δέντρα. Ή τις ντομάτες και τα αγγούρια που κόβαμε μόνοι μας και τα απολαμβάναμε επί τόπου, λες και ήταν οι πιο εξεζητημένες λιχουδιές. Μια διαδικασία που, χωρίς να το καταλαβαίνουμε τότε, μας έκανε να εκτιμήσουμε την αληθινή γεύση, τη γη, τον κόπο και φυσικά, τους ανθρώπους.
Θυμάμαι ένα μεσημέρι, σχεδόν πριν από μια 20ετία, που είχαμε βρεθεί για δουλειά στην ακριτική Τηλλυρία, στη σχεδόν ερειπωμένη Μανσούρα και ψάχναμε εναγωνίως κάτι να φάμε. Μπήκαμε σε ένα καφενείο και μας φίλεψαν οι ηλικιωμένοι ιδιοκτήτες με ό,τι καλό τους περίσσευε, προσφέροντας μας μερικά «φαγητά της ώρας» -μια φρεσκοκομμένη σαλάτα και ορισμένα νόστιμα μεζεδάκια από το τηγάνι ή τη σχάρα.
Θυμάμαι ακόμα τα σουβλάκια που τρώγαμε πριν από τρεις δεκαετίες, από ένα απάχικο μαγαζί στην Ανθούπολη, το οποίο περισσότερο παρέπεμπε σε αποθήκη. Πιτούλα, ντομάτα, αγγουράκι, μαϊντανός, κρεμμύδι και ζουμερό σουβλάκι. Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή αν έλεγα πως από τότε έχω να φάω τόσο νόστιμο και αληθινό σουβλάκι.
Θυμάμαι τα εξαιρετικά κρέατα και την πέστροφα που είχαμε δοκιμάσει στο Καλπάκι αλλά και στα Πράμαντα, όντας σε ταξίδι στην υπέροχη Ήπειρο, η οποία εκτός από το τοπίο φημίζεται σαφώς και για την πολύ ποιοτική πρώτη ύλη και συνεπώς για την ενίσχυση της φήμης που έχει η ελληνική κουζίνα.
Θυμάμαι, όπως προανέφερα, και εκείνο το γεύμα με τη γιαγιά και τον παππού, εκείνο το καλοκαιρινό μεσημέρι, όπου ο χρόνος κυλούσε αργά και εμείς, χωρίς να χρειάζεται να φλυαρούμε, καθαρίζαμε στο φινάλε τα πιάτα μας με το προζυμένιο χωριάτικο ψωμί... Θυμάμαι πολύ καθαρά και το παιχνίδι του φωτός με τον ήλιο που κτυπούσε στο τζάμιστη και έμπαινε στη μικρή κουζίνα. Θυμάμαι και τα καθαρά βλέμματα των δύο!
Αυτό που για κάποιους είναι η καθημερινότητά τους και η ρουτίνα, για εμάς μπορεί να εξελιχθεί σε εμπειρία ζωής, όταν υπάρχει αλήθεια.
Δεν ξέρω αν η μνήμη είναι γεύση, η δική μου μνήμη πάντως σίγουρα περιλαμβάνει έναν συνδυασμό από κόλιανδρο, σπατζιά, δυόσμο, ζαμπούκο, αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, ροδάκινο, σταφύλι βέρικο, αχλάδια, αποξηραμένα σύκα, σταφίδες, παλουζέ, τραχανά, κρασάτο λουκάνικο και ποσυρτή της Πιτσιλιάς, χύμα κρασί από το πιθάρι και δεκάδες άλλα πράγματα που έχω γευτεί, τόσο στην ορεινή Κύπρο όσο και σε πολλά εστιατόρια που (όχι τυχαία) πλέον αποτελούν την ελίτ της κυπριακής γαστρονομικής σκηνής.
Στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί ο σπουδαίος Χριστόφορος Πέσκιας περιγράφει με έναν συγκινητικό τρόπο (στην τελευταία σελίδα) τη διαδικασία (ή την ιεροτελεστία καλύτερα) της δημιουργίας μιας χωριάτικης σαλάτας. Αυτής που, ως παιδί, αμέσως μετά την εισβολή, έφτιαχνε μαζί με τον πατέρα του, με προϊόντα από το μικρό μποστάνι που είχαν φτιάξει για το καλοκαίρι.
«Δεν είναι συνταγή. Είναι ωδή στο καλοκαίρι. Είναι αυτά που είχαμε πάντα», καταλήγει ο σημαντικός Κύπριος σεφ!
