Μία ιδέα που γεννήθηκε «δειλά» όταν ήταν ακόμα φοιτητής στο Παρίσι, έφερε τον Αντρέα Μαυρομμάτη και το Le Mavrommatis στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Πλέον είναι και ο μόνος Κύπριος σεφ με εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin. Μέσα από τα εκλεκτά πιάτα του περνά την ελληνική και την κυπριακή κουζίνα στη γαλλική κουλτούρα, με άριστες επιδώσεις και μεγάλη επιτυχία. Για τι άλλο μπορεί να είναι περήφανος ένας Κύπριος, αν όχι για κάποιον που αναδεικνύει τη χώρα του σε ένα κοινό τόσο «αυστηρό» όπως το γαλλικό;
Κύριε Μαυρομμάτη, πόσα χρόνια είστε στο Παρίσι;
Είναι ήδη 38 χρόνια.
Πώς πήρατε την απόφαση να εγκατασταθείτε εκεί;
Η Γαλλία με τραβούσε κοντά της από τα νεανικά μου χρόνια. Το όνειρό μου ήταν να μπορέσω να σπουδάσω στη Γαλλία, μια χώρα της οποίας η κουλτούρα είναι πολύ κοντά στη δική μας, όπως και οι ελληνογαλλικές σχέσεις ήταν και είναι πάντα καλές. Ειδικά το Παρίσι ασκούσε μία ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου κι αυτό πιστεύω οφείλεται στο ότι πάντα θαύμαζα τον γαλλικό πολιτισμό και την κουλτούρα της χώρας Στη συνέχεια ζώντας και σπουδάζοντας στο Παρίσι, δούλευα σε ελληνικά εστιατόρια και σιγά-σιγά άρχισε να ωριμάζει η ιδέα της ανάδειξης της ελληνικής κουζίνας. Έτσι κόλλησα το μικρόβιο.
Τι σας εμπνέει από αυτή την πόλη;
Ακόμα και η καθημερινότητα και το πιο απλό γεγονός μπορεί να ευχαριστεί και να εμπνέει κάποιον. Π.χ. τα παλιά ψηφιδωτά δάπεδα των παριζιάνικων bistrots, οι γειτονιές που μοιάζουν με χωριό, οι ονομαστές αγορές, η αρχιτεκτονική της πόλης, ένα Paris-Brest που θα δοκιμάσω σε μία γαλλική boulangerie της γειτονιάς μου, μικρές και καθημερινές εικόνες που δίνουν ιδιαίτερο χρώμα σε μία κοσμοπολίτικη πόλη.
Μιλήστε μας λίγο για τη γαλλική κουλτούρα.
Είναι γνωστό ότι η Γαλλία έπαιξε μεγάλο ρόλο στην πνευματική εξέλιξη της Ευρώπης. Άφησε το στίγμα της εκτός από τη λογοτεχνία και την ποίηση, στη ζωγραφική, την έβδομη τέχνη, την haute couture και φυσικά στη γαστρονομία. Η γαλλική κουλτούρα είναι άρρηκτα δεμένη με την υψηλή αισθητική, την κομψότητα.
Τι είναι αυτό που ξεχωρίζετε και τι είναι αυτό που δεν σας αρέσει στους Γάλλους;
Oι Γαλλίδες και οι Γάλλοι σε κερδίζουν με την chic εμφάνισή τους, το καλό τους γούστο, και την αβίαστη ευγένειά τους. Τους θαυμάζω για την ατέρμονη υπομονή τους (μπορούν να περιμένουν αρκετές ώρες στην ουρά για να θαυμάσουν ένα έργο τέχνης ή να κάνουν ταξίδι σε άλλη πόλη για ένα τραπέζι σε ένα εστιατόριο της αρεσκείας τους). Με συγκινεί όμως ιδιαίτερα η δίψα τους για μάθηση και για περιπέτεια: Ταξιδεύουν πολύ και επιθυμούν να ανακαλύπτουν συνεχώς νέους πολιτισμούς και λαούς. Θέλω σε αυτό το σημείο να αναφερθώ στον μεγάλο θαυμασμό που τρέφουν για τον ελληνικό πολιτισμό. Μικροί και μεγάλοι είναι γνώστες της ελληνικής ιστορίας και εκφράζουν συχνά σε εμένα τον ίδιο, αλλά και μέσα από άρθρα σε εφημερίδες ή τηλεοπτικές εκπομπές, τη μεγάλη αγάπη που έχουν για καθετί ελληνικό. Για παράδειγμα, το γαλλικό περιοδικό Express είχε πριν λίγο καιρό κύριο άρθρο αφιέρωμα για την Ελλάδα με τίτλο «Οφείλουμε τα πάντα στην Ελλάδα».
Πόσο εύκολο είναι να αναδειχθεί και να εξελιχθεί ένας σεφ στην Πόλη του Φωτός;
Τίποτα δεν είναι εύκολο είτε στην Πόλη του Φωτός είτε σε κάποιο άλλο μέρος του κόσμου. Για όλα χρειάζεται υπομονή, επιμονή και σκληρή δουλειά και κυρίως πίστη και αφοσίωση σε αυτό που έχει ο καθένας επιλέξει. Υπήρξαν άπειρες δυσκολίες και απογοητεύσεις, αλλά ποτέ δεν παραιτήθηκα και δεν το έβαλα κάτω. Η αγάπη μου για την κουζίνα με πείσμωσε ακόμη περισσότερο κα μου έδωσε τη δύναμη να συνεχίσω. Σε αυτό, επίσης, συνέβαλλαν τα δυο αδέρφια μου στο Παρίσι που είναι μαζί μου στην επιχείρηση και η οικογένειά μου στην Κύπρο που με στήριξαν και με στηρίζουν σε κάθε μου επαγγελματικό βήμα. Τέλος, οι Γάλλοι σεφ -με τους περισσότερους από τους οποίους διατηρώ πολύ φιλικές σχέσεις- με αγκάλιασαν από την πρώτη στιγμή και με ενθάρρυναν χωρίς να φοβηθούν οποιονδήποτε ανταγωνισμό. Αντίθετα, με παρότρυναν να συνεχίσω και να ολοκληρώσω (αν ποτέ αυτό είναι δυνατόν) τον στόχο μου: Να μάθει ο κόσμος τις γνήσιες ελληνικές γεύσεις μέσα από την κουζίνα μου.
Σε τι διαφέρει η γαλλική κουλτούρα από την ελληνική;
Κάθε κουλτούρα είναι μοναδική και σίγουρα έχει πολλές διαφορές με τις άλλες. Η ελληνική είναι, θα έλεγα, πιο παραδοσιακή. Ισχυρό οικογενειακό δέσιμο, τήρηση των εθίμων, ιδιαίτερη αγάπη στην πατρίδα μας και σεβασμός στις ρίζες μας. Χάρη στην κουλτούρα μας καταφέραμε να επιβιώσουμε σαν λαός και χάρη σ’ αυτήν καταφέρνουμε να προσαρμοστούμε σε όποια γωνιά του κόσμου και αν βρεθούμε. Η παραδοσιακή ελληνική κουλτούρα έπαιξε και παίζει τον σημαντικότερο ρόλο στην πορεία μας και στη διαμόρφωση της προσωπικότητάς μας. Είναι μεγάλες οι επιτυχίες -σε διάφορους τομείς- πολλών Ελλήνων του εξωτερικού. Η μεγάλη διαφορά που έχουμε με τη γαλλική κουλτούρα είναι το ιδιαίτερο δέσιμο που έχουμε εμείς οι Έλληνες με τη μουσική μας. Από την παραδοσιακή, τη λαϊκή ή την έντεχνη. Σε κάθε στιγμή της ζωής μας, σε χαρές ή σε λύπες, εκφραζόμαστε με το τραγούδι και τον χορό.
Έχετε ένα από τα δημοφιλέστερα εστιατόρια της πόλης. Τι πιστεύετε ότι συνέβαλε πιο πολύ σ’ αυτό;
Ο μεγάλος σεφ Alain Ducasse με τον οποίον συνεργάζομαι (για μένα ίσως ο καλύτερος σεφ παγκοσμίως) είπε κάποτε «Je suis un chef heureux et curieux» (είμαι ένας ευτυχισμένος σεφ με ανεπτυγμένο το αίσθημα της περιέργειας). Πιστεύω ότι η αγάπη μου για την καλή ελληνική κουζίνα σε συνδυασμό με τη συνεχή αναζήτηση για νέες γεύσεις και καινοτόμα προϊόντα γοήτευσαν και τους πιο απαιτητικούς γαλλικούς ή μη ουρανίσκους. Όλα αυτά, βέβαια, σε συνδυασμό με σκληρή δουλειά, με γνώμονα τη διάσωση, την ανάδειξη, τη διάδοση της ελληνικής κουζίνας και την αφοσίωση των δυο αδερφών μου και των πιστών υπαλλήλων-συνοδοιπόρων μας σε αυτή την επιτυχία.
Ποιο ελληνικό πιάτο προτιμούν οι Γάλλοι;
Είναι αρκετά τα πιάτα που προτιμούν, όπως το αρνάκι ψητό με χαλούμι, το γουρουνόπουλο με κολοκάσι, το χταπόδι, αγκινάρες α λα πολίτα με θαλασσινά, το γαλακτομπούρεκο και πολλά άλλα.
Για ποιον διάσημο θα θέλατε να μαγειρέψετε; Τι πιάτο θα του ετοιμάζατε;
Είχα την τιμή να μαγειρέψω για πολλούς διάσημους, από τον Tom Hanks, τον Francis Ford Coppola μέχρι τον πρόεδρο της Γαλλίας. Για μένα κάθε πελάτης είναι ξεχωριστός και χαίρομαι να μαγειρεύω το ίδιο για όλους. Θα τολμήσω να πειράξω την ερώτησή σας και να απαντήσω ότι ο άνθρωπος για τον οποίον θα ήθελα να είχα μαγειρέψει θα ήταν η πολυαγαπημένη μου γιαγιά στην οποία είχα μεγάλη αδυναμία, αλλά δυστυχώς δεν πρόλαβε να δοκιμάσει τις δημιουργίες μου.
Αγαπημένος σας Γάλλος καλλιτέχνης;
Είναι πολλοί αλλά θα ξεχωρίσω τον αείμνηστο αγαπημένο φίλο μου Georges Moustaki, επίσης έναν μεγάλο κύριο του γαλλικού σινεμά τον Lino Ventura και από τους πιο σύγχρονους καλλιτέχνες τον Philippe Starck (ίσως τον καλύτερο διακοσμητή-εμπνευστή ιδεών στον κόσμο) και τη γνωστή σε Ελλάδα και Κύπρο τραγουδίστρια Patricia Kaas.
Αγαπημένο γαλλικό τραγούδι;
Το «Le Métèque» του Georges Moustaki, που έτυχε να μας το τραγουδήσει σε φιλική παρέα στο Le Mavrommatis μαζί με τον Γιώργο Νταλάρα. Κατέχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου και με συγκινεί κάθε φορά που το ακούω.
Αγαπημένο γαλλικό κρασί;
Τα ερυθρά της Βουργουνδίας για τον πολύπλοκο χαρακτήρα τους. Είναι μαγευτικό το γεγονός ότι το pinot noir που καλλιεργείται σε ποικίλα terroirs μπορεί να δώσει τόσο διαφορετικά κρασιά μεταξύ τους, με ξεχωριστή προσωπικότητα τα καθένα, διά χειρός κεντητό και δεμένο άρρητα με τον δημιουργό του. Ενδεικτικά θα αναφέρω το κρασί Chambolle Musigny του κτήματος ή το Roumier (Chambolle Musigny 1er Cru Amoureuses) για τα λουλουδάτα αρώματα που συνδυάζονται αρμονικά με τη στιβαρή δομή του.
Σημείο στην πόλη που σας «αγγίζει»;
Το Quartier Latin κατέχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Δεν οφείλεται μόνο στο γεγονός ότι όταν έφτασα από την Κύπρο εγκαταστάθηκα σε αυτή την περιοχή λόγω του ότι είναι πολύ κοντά στα κεντρικά πανεπιστήμια, ούτε ότι εδώ έκανα τα πρώτα επαγγελματικά μου βήματα. Είναι η αύρα που εκπέμπει. Ένα μέρος με πολλά πρόσωπα: Φιλικό και συνάμα μυστηριώδες, πολύβουο και κοσμικό αλλά παράλληλα σιωπηλό με πολλές παραδοσιακές γωνιές. Είναι μια γειτονιά όπου μπορείς να βρεις τους ίδιους ανθρώπους που γνώρισες πριν τριάντα πέντε χρόνια και που τους βλέπεις ακόμα σήμερα πιστούς στο Délices d’Aphrodite. Είναι για μένα το αληθινό Παρίσι, το καταφύγιό μου. Μου αρέσει να συναντώ Γαλλίδες γιαγιάδες που κάνουν τα ψώνια τους στα μικρά μαγαζιά που υπάρχουν ευτυχώς ακόμη στο γραφικό στενό της Mouffetard και που με καλημερίζουν χωρίς να με γνωρίζουν, τους φοιτητές που με τις ατελείωτες συζητήσεις τους ξαναφτιάχνουν τον κόσμο από την αρχή στα καφέ του St-Michel, την επιβλητική Σορβόννη και τους μαγευτικούς κήπους του Λουξεμβούργου. Για μένα, εδώ κτυπά η καρδιά της Πόλης του Φωτός.
