Πάρις Δημητριάδης
Η μετάβαση είναι από τη γη στον ουρανό, μάς λέει στην ενδιαφέρουσα και -διπλής ανάγνωσης- νόστιμη συζήτηση που ακολουθεί ο τολμηρός Αλέξης Αργυρού, που μετά από πολλά χρόνια επιτυχιών και διεθνών διακρίσεων ως bartender αποφάσισε πριν από λίγο καιρό να κάνει στροφή 180 μοιρών και να μεταφερθεί από το αλκοόλ στο ψωμί και από τη νύχτα στη μέρα, ανοίγωντας το δικό του αρτοποιείο στην Παλουριώτισσα. Το επονομαζόμενο «BREAD and all things nice» λειτούργησε πριν από λίγες μέρες στη διασταύρωση της λεωφόρου Σαλαμίνος με την Πουλίου Καποτά (κοντά στην Πύλη Αμμοχώστου) και σίγουρα αποτελεί ένα ακόμη απτό παράδειγμα της αυξανόμενης δημοφιλίας ανάμεσα σε νέους ανθρώπους παλιών και σπουδαίων τεχνών όπως η παρασκευή και η παραγωγή ψωμιού.
Συγχαρητήρια για το νέο σου βήμα, πόσο απαιτητική είναι η νέα σου τέχνη;
Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια αλλά και για το ότι χαρακτηρίζεις το επάγγελμά μου τέχνη. Είναι πολύ απαιτητική η ζωή του αρτοποιού αλλά έρχομαι από background με χρόνια στην εστίαση, συνεπώς γνωρίζω τις θυσίες που απαιτούνται για την επίτευξη των στόχων μου.
Υπήρξες βραβευμένος bartender στο Lost για πολλά χρόνια, πώς βιώνεις την κυριολεκτική μετάβαση από τη νύχτα στη μέρα;
Η μετάβαση είναι κυριολεκτικά από τη γη στον ουρανό. Πάντως ειδικά τους χειμερινούς μήνες που η μέρα είναι μικρότερη είναι σίγουρα πολύ ωραίο αίσθημα που ξυπνάω και έχω ολόκληρη τη μέρα μπροστά μου.
Σε είχε κουράσει η νύχτα ή μήπως κυριάρχησε η επιθυμία να κάνεις κάτι δικό σου;
Ο αγαπημένος μου συγγραφέας έγραψε σε ένα από τα βιβλία του ότι ο σωστός ο δρόμος είναι ο ανήφορος. Η επιθυμία να ακολουθήσω το νέο μου πάθος ήταν πηγαία, οπότε η απόφαση ήταν πανεύκολη. Όχι, δεν με είχε κουράσει η βραδινή βάρδια αλλά όπως ανέφερα και παραπάνω, ξέρω ποιες θυσίες απαιτούνται για την επίτευξη των στόχων μου.
Μεταξύ της προετοιμασίας και της φροντίδας για ένα αψεγάδιαστο κοκτέιλ και της προετοιμασίας και της φροντίδας για ένα αψεγάδιαστο, φρεσκοζυμωμένο ψωμί, υπάρχουν κοινά, κι αν ναι, ποια;
Υπάρχουν αρκετά τεχνικά κοινά μεταξύ αλκοόλ και ψωμιού. Εξάλλου είναι και τα δύο προϊόντα ζύμωσης. Όσον αφορά το «αψεγάδιαστο» προϊόν, αυτό είναι θέμα χαρακτήρα. Νομίζω πως αν έχεις το «μάτι» για τη λεπτομέρεια, θα το έχεις σε όποιο δρόμο κι αν αποφασίσεις να ακολουθήσεις.
Με το ψωμί από πότε άρχισες να ασχολείσαι;
Την αρτοποιία τη γνώρισα τη διετία μεταξύ 2018-2020 που τότε ήταν ανενεργή περίοδος για μένα. Είχα λάβει μέρος στον διαγωνισμό της Bacardi το 2018, έχασα και είχα ορκιστεί στον εαυτό μου πως το 2020 θα κέρδιζα πάση θυσία.
Έπρεπε όμως να βρω κάτι για να κρατώ το μυαλό και το σώμα μου απασχολημένο και για να μην έχω εμμονικές σκέψεις για δύο χρόνια. Σαν από θαύμα, δεκαοκτώ μόνο ώρες πριν κλείσουν οι αιτήσεις για μια θέση στη σχολή που τελικά φοίτησα, μου εμφανίστηκε sponsored post στα social media και έκανα αίτηση. Τελικά με δέχτηκαν.
Πότε και πού σπούδασες baking and pastry;
Πήρα το δίπλωμα μου στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική από τη σχολή ΜΙΕΕΚ με σπουδές τα έτη 2018-2020.
BREAD and all things nice: Τι προσφέρει το νέο σου μαγαζί στην Παλλουριώτισσα;
Στο B.R.E.A.D δημιουργήθηκε ένας κατάλογος που συνδυάζει τεχνικές από διάφορες χώρες, σχεδόν σε όλα μας το προιόντα. Τα ψωμιά μας, για παράδειγμα, ακολουθούν τη γαλλική τεχνική προζύμης ,που τους δίνει πιο fluffy και αφράτη ψίχα και όχι τόσο ξινή γεύση.
Υπάρχουν επιπλέον τρεις επιλογές σε σάντουιτς καθώς και μερικά ζεστά σνακ όπως το Madame Soufflé, που είναι σνάκ μεταξύ croque madame και soufflé, οι ρακέτες, που είναι σνάκ μεταξύ πεϊνιρλί και πίτσα και το best seller μας μέχρι τώρα, τα ταχινορολάκια, που είναι κάτι μεταξύ cinnamon roll και ταχινόπιτας.
Είναι κάτι σαν ένα σύγχρονο αρτοποιείο;
Δεν θα το χαρακτήριζα σαν σύγχρονο αλλά μοντέρνο και διαφορετικό.
Περιέγραψε μας τη διαδικασία δημιουργίας του ψωμιού, από το πρώτο βήμα μέχρι το τελευταίο.
Τα βασικά βήματα που προβλέπει η εκτέλεση μιας συνταγής είναι το ζύγισμα των υλικών, το ζύμωμα, η μεριδοποίηση της ζύμης, ο προσχηματισμός, ο σχηματισμός, το μπάσιμο της ζύμης και το ψήσιμο.
Τόσο σχηματισμός όσο και το μπάσιμο και ο χρόνος ψησίματος όπως και ο χρόνος που θα ζυμωθεί ένα ψωμί διαφέρει ανάλογα με το τελικό μας προϊόν.
Τα "all things nice" τι είναι;
Το "and all things nice" ήταν μια πρόσθεση της πολύ καλής μου φίλης που σχεδίασε το logo του B.R.E.A.D. και εκτός των παρεμφερών προϊόντων που προσφέρουμε αντιπροσωπεύει και τις αφηρημένες έννοιες που στοχεύουμε να προσφέρουμε μέσα από την επιχείρηση. Έννοιες όπως η χαρά, η ζεστασιά και το comfort που μπορεί να νιώσεις δοκιμάζοντας τα ψωμιά, τον καφέ ή τα υπόλοιπα προϊόντα μας.
Μια τυπική καθημερινή σου μέρα αυτή την περίοδο πώς μοιάζει;
Το πρώτο πράγμα που κάνω είναι να δω τον καιρό. Η θερμοκρασία είναι σημαντικός παράγοντας για την παραγωγή ψωμιού, ειδικά όταν είναι χειροποίητο. Για να είμαι απολύτως ειλικρινής, αυτήν τη χρονική περίοδο κλέβω λίγο χρόνο και ξυπνάω σχετικά αργά. Μέχρι πάντως να βρούμε το άτομο που θα αναλάβει το πόστο του barista και ταμεία είμαι εγώ μπροστά, που σημαίνει πως ξυπνάω στις 6:00 για να είμαι έτοιμος για άνοιγμα στις 8:00. Το operation του μαγαζιού ξεκινάει στις 5:00.
Για τους καφέδες που προσφέρεις υπάρχει κάτι αξιοπρόσεκτο να αναφέρουμε;
Ο καφές μας είναι φοβερός! Είναι το brand Cortese και σαν house blend χρησιμοποιώ 100% arabica από 4 χώρες, τη Βραζιλία, τη Νικαράγουα, την Ονδούρα και την Κολομβία.
Για όλους όσοι ενδιαφέρονται για κάτι λίγο πιο ψαγμένο, έχω και δεύτερο χαρμάνι μονοποικιλιακό Κολομβίας.
Τι πιστεύεις πως πρέπει να χαρακτηρίζει ένα καλό ψωμί;
Όπως και στον υπόλοιπο κόσμο της εστίασης, το ψωμί ως προϊόν πρέπει να διεγείρει τις πέντε αισθήσεις. Άρα πρέπει να είναι όμορφο και ομοιόμορφο στην όψη, να μυρίζει ωραία, να είναι εύγευστο, να έχει τραγανή κόρα για το τον ήχο του crunchiness και ναι έχει ωραία υφή.
Πώς θα ήθελες να μετεξελιχθεί το BREAD and all things nice;
Είμαστε ακόμη στον πρώτο μήνα λειτουργίας του μαγαζιού, δεν είναι λίγο νωρίς για να αποκαλύψω τα μελλοντικά μου σχέδια; Το μόνο ίσως που μπορώ να πω τώρα είναι πως πλάνο υπάρχει!
