Μαρία Καραμάνου
Υπάρχουν κάποια φαγητά που δεν είναι απλώς γεύσεις, είναι ιστορίες, και ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Ένα πιάτο που σήμερα θεωρούμε αυτονόητο στο ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου, αλλά στην πραγματικότητα έχει διανύσει ένα τεράστιο ταξίδι μέσα στους αιώνες και τις θάλασσες.
Ο μπακαλιάρος δεν είναι ελληνικής καταγωγής. Αντίθετα, η ιστορία του ξεκινά στα παγωμένα νερά του Βορρά. Οι Βίκινγκ ήταν από τους πρώτους που τον αλίευσαν και ανακάλυψαν πώς να τον συντηρούν, τον άφηναν να ξεραθεί στον αέρα, δημιουργώντας μια τροφή που μπορούσε να κρατήσει για μήνες.
Αυτό τους έδωσε τη δυνατότητα να ταξιδεύουν μακριά, να εξερευνούν νέους τόπους και κατά κάποιον τρόπο να αλλάξουν την ίδια την ιστορία της ναυσιπλοΐας.
Αργότερα, οι Βάσκοι έκαναν το επόμενο μεγάλο βήμα, πρόσθεσαν το αλάτι. Έτσι γεννήθηκε ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε πλέον να ταξιδεύει ακόμη πιο μακριά, να αποθηκεύεται εύκολα και να γίνεται βασικό προϊόν εμπορίου. Από εκεί και πέρα, ο μπακαλιάρος κατέκτησε την Ευρώπη.
Στην Πορτογαλία έγινε σχεδόν… θρησκεία, ο περίφημος «bacalhau» μαγειρεύεται με εκατοντάδες τρόπους ενώ στην Ισπανία, την Αγγλία και την Ισλανδία αποτέλεσε βασικό κομμάτι της διατροφής.
Και κάπως έτσι, γύρω στον 15ο αιώνα, έφτασε και στην Ελλάδα. Όχι ως πολυτέλεια, αλλά ως ανάγκη. Οι Άγγλοι έμποροι τον αντάλλασσαν με σταφίδα και σύντομα βρήκε τη θέση του σε κάθε γωνιά της χώρας. Γιατί; Γιατί ήταν φθηνός, θρεπτικός και, το σημαντικότερο, μπορούσε να διατηρηθεί χωρίς ψυγείο. Έτσι, ακόμα και στα πιο ορεινά χωριά, ο κόσμος μπορούσε να έχει «ψάρι» στο τραπέζι του.
Η σύνδεσή του με την 25η Μαρτίου μόνο τυχαία δεν είναι. Μέσα στη Σαρακοστή, όπου η νηστεία είναι αυστηρή, υπάρχουν δύο μόνο ημέρες που επιτρέπεται το ψάρι, ο Ευαγγελισμός και η Κυριακή των Βαΐων. Και εκεί, ο μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική επιλογή για όλους.
Και η σκορδαλιά; Το απόλυτο ταίρι. Με απλά υλικά όπως σκόρδο, πατάτα ή ψωμί, λάδι όχι μόνο συμπληρώνει τη γεύση, αλλά εξισορροπεί και την ένταση του παστού ψαριού. Κάποιοι μάλιστα λένε πως δεν είναι απλώς γευστικός συνδυασμός, αλλά και πρακτικός, το σκόρδο θεωρείται ότι βοηθά τον οργανισμό απέναντι στο αλάτι.
