Αθηνά Λοϊζίδου
Μια χορταστική σαλάτα με φασόλια και ρύζι, πικάντικη και έντονη σε γεύση. Σερβίρεται και ως συνοδευτικό σε μικρότερη ποσότητα.
Υλικά για 6 μερίδες
200 θερμίδες ανά μερίδα
250 γρ. ρύζι basmati
500 ml νερό
1 μερίδα υγρό ζωμό λαχανικών KNORR Σπιτικός
400 γρ. red kidney beans στραγγισμένα
8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
1 καυτή κόκκινη πιπεριά χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένη
½ ποτήρι ψιλοκομμένο κόλιανδρο
Τον χυμό από δύο λεμόνια
1 κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι πιπέρι
150 γρ. low fat φέτα κομμένη σε κύβους
Εκτέλεση
1. Βάζουμε το ρύζι στην κατσαρόλα με το νερό και τον ζωμό, ανακατεύουμε και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κοχλάσει για ένα λεπτό. Χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ρύζι για 20 λεπτά να ψηθεί.
2. Όταν το ρύζι ψηθεί και κρυώσει το ρίχνουμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα red kidney beans, τις ντομάτες, την πιπεριά, τον κόλιανδρο, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε από πάνω τη φέτα και σερβίρουμε.
