Η Καθημερινή
Τα ιστορικά, τα άγνωστα και τα νέα σουβλατζίδικα της πόλης. Το αθηναϊκό σουβλάκι μέσα από τον φακό του Freddie F, για όσους ταξιδεύουν (ή ζουν) στην Αθήνα.
Aβραάμ
Ο Πόντιος πρόσφυγας Αβράαμ Σαββίδης άνοιξε το κεμπαπτζίδικό του το 1938. Αργότερα, άνοιξαν και άλλα, και η Αγίου Δημητρίου έγινε πιάτσα, γνωστή όχι για τα τυλιχτά της αλλά για τις «ανοιχτές μερίδες». Ο Αβραάμ παρέδωσε την επιχείρηση στην κόρη του, και εκείνη στον σημερινό ιδιοκτήτη, τον Ηπειρώτη Χαρίλαο Βάσσο, ο οποίος, με τον συνεργάτη και συντοπίτη του Βαγγέλη, συνεχίζει όπως παλιά. Οι ιδιοκτήτες φτιάχνουν μόνοι τους τον κιμά. Ζυμώνουν τα κεμπάπ και τα περνάν σε μεταλλικές σουβλίτσες πιο μεγάλες από το κλασικό καλαμάκι. Η αναλογία μοσχαρίσιου-πρόβειου κρέατος που βάζουν στο κεμπάπ είναι 60-40. Τα χοιρινά καλαμάκια είναι άλιπα και, όπως και τα κεμπάπ, ψήνονται στα κάρβουνα. Ο κύριος Χαρίλαος είναι έμπειρος ψήστης, δεν βιάζεται, περιμένει υπομονετικά να ψηθεί το κρέας ομοιόμορφα. Ψήνουν και τις ντομάτες −είναι το χαρακτηριστικό τους− για να βγάλουν τη γλύκα τους και να μπουν ζεστές πάνω στη μερίδα. Στο πλάι βάζουν λίγες πατάτες – μια προσθήκη μεταγενέστερη. Η χαρακτηριστική πίτα γίγας, που κάποτε την έπαιρναν από ένα εργαστήρι της γειτονιάς και τώρα από τον Χασιώτη, τηγανίζεται ολόκληρη σε λάδι και γίνεται τραγανή. Μαλακώνει με τα ζουμιά της ψητής ντομάτας. Είναι νόστιμη η λαδένια πίτα του Αβράαμ, αν και κάποιοι τη βρίσκουν κάπως βαριά. Στη μερίδα μπαίνει απαραιτήτως ψητή καυτερή πιπεριά Κρήτης ή κόκκινη Φλωρίνης. Η γιαουρτλού είναι μια πολύ λιχούδικη εκδοχή της μερίδας, γιατί, εκτός του ότι προστίθεται γιαούρτι ηπειρώτικο στραγγιστό, η ντομάτα μπαίνει λιωμένη με το πιρούνι. Είναι από τα πιο παλιά μαγαζιά της Δραπετσώνας και δεν έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα.
Αγίου Δημητρίου & Σωκράτους 3, Δραπετσώνα
Άγραφα
Ένα μικρό οικογενειακό μαγαζί με σουβλάκι σταθερά αυθεντικό από το 1972, χορταστικό, πλού-
σιο σε γέμιση από γύρο (χοιρινό και κοτόπουλου) και ζουμερά καλαμάκια που φτιάχνουν μόνοι τους, καθημερινά για τη σταθερή πελατεία τους, τους κατοίκους της Νεάπολης Εξαρχείων. Το μαγαζί άνοιξε το 1972 ο Γιώργος Πολύζος από τα Άγραφα στο ίδιο σημείο που βρίσκεται και σήμερα, επί της Ιπποκράτους, όπου η τρίτη γενιά συνεχίζει την παράδοση της οικογένειας για καλό σουβλάκι. Το μυστικό τους είναι τα καλής ποιότητας κρέατα και η εμπειρία στο ψήσιμο, που δεν στεγνώνει ποτέ το κρέας. Στο μαγαζί φτιάχνουν και κοτόπουλο στη σούβλα και πολύ καλό κοντοσούβλι, τα οποία εξαντλούνται πολύ γρήγορα, όπως και ο γύρος. Τα«Άγραφα» είναι από τα πρώτα μαγαζιά που χρησιμοποιούν την τηγανητή πατάτα στη γέμιση, από τότε που άνοιξε το μαγαζί.
Ιπποκράτους 162, Εξάρχεια
Άρης
Κοντά στην πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου στου Ρέντη, ένα συνοικιακό σουβλατζιδικο κάνει τη διαφορά, παρότι που ίσα το παρατηρείς – μόνο μια λιτή ταμπέλα με το όνομα του ιδιοκτήτη μαρτυρά την ύπαρξή του. Στον «Άρη» δεν έχει να καθίσεις –είτε θα πάρεις το σουβλάκι σου, θα σταθείς να το φας εκεί και θα το ευχαριστηθείς ζεστό είτε θα το πάρεις πακέτο για το σπίτι είτε θα το παραγγείλεις, αν μένεις στη γειτονιά. «Ένα τυλιχτό με γύρο, παρακαλώ», οπωσδήποτε χωρίς πατάτες, γιατί δεν είναι από τις καλές, ο γύρος όμως είναι χειροποίητος και πολύ νόστιμος. Τον ετοιμάζει ο ίδιος ο Άρης κάθε μέρα στο μαγαζί. Στη μεγάλου μεγέθους μαλακή πίτα μπαίνει τζατζίκι δροσερό, ντομάτα σε σωστή αναλογία, κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες και κόκκινη σάλτσα σπιτική, δική τους. Έχει έναν χα ρακτηριστικό τρόπο που βάζει το αλάτι στο τέλος,
και σε όποιον αρέσει προσθέτει καυτερό κόκκινο πιπέρι, σκέτη νοστιμιά.
Παύλου Μελά 14, Άγιος Ιωάννης Ρέντης
Αραράτ
Το «Αραράτ» είναι ένα μικρό σουβλατζίδικο στη Νίκαια, γνωστό για το εξαιρετικό κεμπάπ που παρασκευάζει η κυρία Άννα, μια Αρμένισσα που «κρατάει» μόνη της το κατάστημα. Το μαγαζί λειτουργεί από τα τέλη της δεκαετίας του ’90, όταν το άνοιξε ένας μερακλής Αρμένιος. Η κυρία Άννα, παρά την κούραση, επιμένει να κάνει τα πάντα μόνη της, από την προετοιμασία μέχρι το ψήσιμο και το τύλιγμα, διασφαλίζοντας ότι κάθε πιάτο περνά από τα χέρια της. Προηγουμένως, στην Αρμενία, ασχολούνταν με το απαιτητικό έργο του χειροποίητου κεντήματος χαλιών. Όταν ήρθε στην Αθήνα, έμαθε τα μυστικά της τέχνης του κεμπάπ από τον συμπατριώτη της που είχε ανοίξει το «Αραράτ». Το κατάστημα βρίσκεται σε ένα δρομάκι της Νίκαιας και έχει αποκτήσει φήμη για τα ζουμερά και μερακλίδικα κεμπάπ του, προσελκύοντας πελάτες που εκτιμούν την ποιότητα και την αυθεντικότητα των γεύσεων. Η αφοσίωση και το μεράκι της κυρίας Άννας καθιστούν το «Αραράτ» έναν προορισμό για όσους αναζητούν γνήσιο αρμένικο κεμπάπ στην Αθήνα.
Σμύρνης 57, Νίκαια
Αχιλλέας
Ο εσωτερικός χώρος του μαγαζιού είναι μια στα λιά – με το ζόρι χωράνε πέντε άνθρωποι. Το μαγαζί
είναι πεντακάθαρο και έχει μόνο τα απαραίτητα: το πάσο, την ψησταριά με τα κάρβουνα, τη σούβλα του γύρου και το ψυγείο με τα αναψυκτικά και τις μπίρες. Στον τοίχο υπάρχουν δύο χειρόγραφες επιγραφές και μία φωτογραφία του Αχιλλέα, ο οποίος άνοιξε το μαγαζί το 1987. Ο Αχιλλέας δεν ήταν σουβλατζής ούτε είχε ιδιαίτερη σχέση με το φαγητό, ήταν απλώς ο τύπος που ψαχνόταν με τα πάντα. Εκτός από τις γεύσεις και τα ποιοτικά υλικά, αναζητούσε τρόπους να φτιάχνει μόνος του τις σωστές ψησταριές και τα εργαλεία του. «Είχε μία αρχή: ό,τι έκανε ήθελε να το κάνει σωστά και να μην κοροϊδεύει τον απέναντί του. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και εμείς», λέει ο Μάρτιν, που ξεκίνησε να δουλεύει με τον Αχιλλέα το 1991, και το 2008, όταν εκείνος βγήκε στη σύνταξη, αγόρασε μαζί με δύο φίλους του την επιχείρηση και συνέχισαν απαράλλαχτη την παράδοση. Στον «Αχιλλέα» φημίζονται για τον νόστιμο, ζουμερό και πιπεράτο χοιρινό γύρο που παρασκευάζουν μόνοι τους, στο εργαστήριο του μαγαζιού. Για πολλούς θεωρείται ο νοστιμότερος της Αθήνας. Σερβίρεται σε μερίδα με ντομάτα και κρεμμύδι ή τυλιχτός σε φρέσκια αλάδωτη πίτα με κρεμμύδι-μαϊντανό, ντομάτα και τζατζίκι, το οποίο ετοιμάζουν επίσης μόνοι τους καθημερινά. Ξεκινούν κάθε πρωί στις 7. Φτιάχνουν από την αρχή όσα θα χρησιμοποιήσουν μέχρι το τέλος της ημέρας: τζατζίκι, σος, τον γύρο. Αγοράζουν το κρέας (από τον λαιμό του ζώου) με το κόκαλο, γιατί είναι πιο νόστιμο, και το ξεκοκαλίζουν στο χέρι, ένα-ένα κομμάτι. «Το σουβλάκι μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά δεν είναι∙ αν δεν προσέξεις την παραμικρή λεπτομέρεια, δε θα βγει καλό. Δεν υπάρχει μυστικό. Μόνο καθαρό κρέας και καλά υλικά», λέει ο Μάρτιν.
Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος
Βαγγέλης
Ο «Βαγγέλης», στην οδό Χαλκίδος στον Άγιο Δημήτριο, είναι ένα σουβλατζίδικο που έχει αγαπηθεί για τις γεύσεις και την ποιότητά του. Πρόκειται για ένα συνοικιακό μαγαζί με οικογενειακή ατμόσφαιρα, όπου όλα φτιάχνονται με προσοχή και μεράκι. Ο χειροποίητος γύρος του, ζουμερός και καλοψημένος, συνδυάζεται τέλεια με αφράτη, ελαφρώς λαδωμένη πίτα, φρέσκια ντομάτα και τζατζίκι. Τα καλαμάκια του είναι εξίσου γευστικά και χορταστικά, ενώ οι μερίδες του ικανοποιούν ακόμα και τους πιο πεινασμένους. Παρότι ξεκίνησε ως στέκι της γειτονιάς, η φήμη του έχει εξαπλωθεί και πλέον προσελκύει κόσμο από όλη την Αθήνα. Η απλότητα και η νοστιμιά είναι αυτά που το κάνουν να ξεχωρίζει.
Χαλκίδος 26, Άγιος Δημήτριος
Βόλβη
Σε ένα μικροσκοπικό μαγαζί επί της Ευριπίδου, σε μία είσοδο (ή έξοδο) της Βαρβακείου Αγοράς, ο Τάσος Περδίκης, έκτης γενιάς κρεοπώλης με καταγωγή από την Καβάλα και μικρασιατικές ρίζες και ο Άρης Δούκας, συνιδιοκτήτης των μπαρ Noel και Mr. Fox, φτιάχνουν σουβλάκια με την αυθεντική
συνταγή, λιτά και χειροποίητα, με σουτζουκάκια και χοιρινά καλαμάκια ψημένα σε κάρβουνο που έρχεται από το Άγιο Όρος, με πίτα ημέρας αλάδωτη και μόνο τα απαραίτητα. Τα σουτζουκάκια της Βόλβης είναι ό,τι πιο κοντινό στα «βομβίδια» της Θεσσαλονίκης, ζουμερά, νόστιμα, με καπνιστή γεύση και σερβίρονται μόνο με πίτα, ντομάτα και κρεμμύδι. Πατάτες δεν έχουν.
Ευριπίδου 24
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο με τα 40 αγαπημένα σουβλατζίδικα στο πιο λαχταριστό βιβλίο της χρονιάς, αυτή την Κυριακή, 25/5, το οποίο θα κυκλοφορήσει μαζί με την «Καθημερινή». Μια εξαιρετική έκδοση με τίτλο «Το Σουβλάκι στην Αθήνα: Μια ιστορία 100 χρόνων», που αφορά σε ένα πρωτότυπο γαστρονομικό βιβλίο για το απόλυτο ελληνικό street food.
Συγκεκριμένα, με αφορμή τη συμπλήρωση εκατό χρόνων από την πρώτη επίσημη καταγραφή του σουβλακιού στη Νίκαια, ο Τάσος Μπρεκουλάκης και η Μαρίνα Πετρίδου ξαναγράφουν την ιστορία του παρακατιανού φαγητού με τις αστικές καταβολές και τη δημοτικότητα που δεν μπορεί να αγγίξει κανένα άλλο street food.
«Αφηγούμαστε την ιστορία του, φωτίζουμε τα μυστικά του και δοκιμάζουμε τα καλύτερα σουβλάκια της Αθήνας!».
Πόσο ελληνικός είναι ο γύρος; Πόσο δημοφιλές είναι το σουβλάκι εκτός Ελλάδας και ποια είναι η θέση του στα φαγητά του δρόμου στην Ευρώπη, την Αμερική και την Αυστραλία; Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στο σουβλάκι της Αθήνας και σε αυτό της Θεσσαλονίκης, εκτός από τις γλωσσολογικές; Γιατί το σουβλάκι είναι το πιο δημοφιλές φαγητό (με διαφορά) στα ελληνικά social media; Και πού τρώμε σήμερα το καλύτερο στην Αθήνα;
Μία ιστορική, γαστρονομική καταγραφή του παρελθόντος και του παρόντος με πολλές φωτογραφίες του τότε και του τώρα, συμμετοχή ανθρώπων του πολιτισμού και της γεύσης, νέων εικαστικών και συγγραφέων και αποκλειστικό υλικό που δεν θα βρείτε πουθενά αλλού.
260 σελίδες, 45 υπογραφές, 40 μαγαζιά.
Το Σουβλάκι στην Αθήνα: Το πιο λαχταριστό βιβλίο της χρονιάς! Κυκλοφορεί την Κυριακή 25 Μαΐου με την «Καθημερινή».
