Μιχάλης Μιχαηλίδης
Αν προσπαθήσουμε να απαριθμήσουμε τους διεθνείς Κύπριους που μεγαλούργησαν στον τομέα τους, που υπήρξαν πρωτοπόροι και που οι διακρίσεις και γενικά η πορεία τους αν μη τι άλλο μάς χάρισαν πολλά χαμόγελα ικανοποίησης, σίγουρα ο σπουδαίος συμπατριώτης μας σεφ Ανδρέας Μαυρομάτης κατακτά δικαίως μια από τις πιο περίοπτες θέσεις στη λίστα.
Κεντρική φωτογραφία: Η βράβευσή του το 2016 στα «Τράπεζα Κύπρου Man of the Year Awards», δύο χρόνια πριν λάβει για πρώτη φορά το αστέρι Michelin
Από τη Ψυχολογία στη Γαστρονομία
Γεννημένος το 1957 στο χωριό Άγιος Ιωάννης Πιτσιλιάς, όντας ο μεγάλος γιος μιας πενταμελούς οικογένειας (έχει άλλα δύο αδέρφια, τον Ευαγόρα και τον Διονύση), στα 20 χρόνια, το 1977, έφυγε για το Παρίσι για να σπουδάσει Ψυχολογία. Παράλληλα με τις σπουδές του για να βιοπορίζεται ξεκίνησε δουλειά σε ένα εστιατόριο. «Η διαδρομή μου στη ζωή, ο αναγκαίος συνδυασμός των σπουδών με τον βιοπορισμό και η απασχόλησή μου σε ελληνικά εστιατόρια, ωρίμασαν μέσα μου την ιδέα της προώθησης της ανάδειξης και της αναβάθμισης της ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία, όχι ως έννοια στατική αλλά ως απαύγασμα έμπνευσης και δημιουργίας, σε διαρκή όσμωση με τη μεγάλη γαλλική γαστρονομική παράδοση», αναφέρει ο ίδιος σε συνέντευξή του στο περιοδικό MAN το 2015. Εκτός από τις σπουδές του στη σχολή Le Monde, όμως, καθοριστική για την πορεία του ήταν η τριβή που είχε με σημαντικούς Γάλλους σεφ. «Εκτός από το ταλέντο και τη γνώση, απαραίτητη είναι και η μαθητεία σε σκαπανείς της διάκρισης», σημειώνει επ’ αυτού, ενώ ιδιαίτερη αναφορά κάνει και στη συνεισφορά και τη στήριξη της οικογένειάς του. «Είχα την τύχη να έχω τη συνεργασία των αδελφών μου, του Ευαγόρα αρχικά και στη συνέχεια και του Διονύση, αλλά και την υποστήριξη όλης της οικογένειάς μου». Σημειώνεται πως και τα δύο αδέρφια του ακολούθησαν τον δρόμο που άνοιξε, επίσης σπουδάζοντας στη Γαλλία.
Σπάζοντας τα φολκλορικά στερεότυπα
Η πρώτη τους επιχείρηση ήταν ένα παντοπωλείο με το όνομα «Μavrommatis deli», με κυπριακά και ελληνικά προϊόντα, το οποίο λίγο καιρό μετά το μετέτρεψαν σε εστιατόριο. Έχοντας καταφέρει μετά από λίγα χρόνια να μπουν για τα καλά στον γαστρονομικό χάρτη της Πόλης του Φωτός, δεν έμειναν ως εκεί, φτιάχνοντας στη συνέχεια την ταβέρνα «Λιχουδιές της Αφροδίτης» (Les Délices d’ Aphrodite), μετά το εστιατόριο «Mavrommátis», αλλά και δύο «Bistrot Mavrommátis». Αυτό που κατάφερε ο σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης στο Παρίσι ήταν κάτι πολύ μεγαλύτερο από αυτό που ονομάζουμε επιτυχημένες επιχειρήσεις εστίασης. Ο Κύπριος σεφ έσπασε τα φολκλορικά στερεότυπα που εγκλώβιζαν την ελληνική κουζίνα σε κουρασμένες έννοιες και χιλιοειπωμένες παρασκευές όπως το τζατζίκι και το σουβλάκι, προωθώντας με πολύ ουσιαστικό τρόπο τη σπουδαία γαστρονομική παράδοση της Ελλάδας και της Κύπρου. «Ήταν καιρός να ξεφύγουμε από τα τουριστικά και φολκλορικά στερεότυπα που δέσποζαν παντού και υποβάθμιζαν μια σπουδαία γαστρονομική παράδοση. Η ελληνική κουζίνα είναι πλούσια, στηρίζεται σε μεγάλη ποικιλία ποιοτικών προϊόντων και συνδυασμών, προσφέρει ελκυστικές γεύσεις, έχει επίπεδο, αξία και δυνατότητες. Η ιστορία και η παράδοση του λαού μας είναι μακρά και αξιοζήλευτη και προσφέρει ένα σπουδαίο υπόστρωμα», σχολιάζει στην ίδια συνέντευξη.
Άντρας της Χρονιάς και το πρώτο Αστέρι Michelin
Με σκληρή δουλειά και συνέπεια η καταξίωση δεν άργησε να έρθει, φέρνοντας μαζί της στα εστιατόρια και πολύ κόσμο. Μαζί φυσικά και πολλές μεγάλες προσωπικότητες, από τους εκάστοτε προέδρους της Γαλλίας, μέχρι σημαντικούς αστέρες του Χόλυγουντ. Μια αναγνώριση που αποκτά μια αξία άλλη στην περίπτωσή του, αρκεί να αναλογιστούμε πως αναφερόμαστε στη χώρα με το υψηλότερο ίσως επίπεδο παγκόσμια στον τομέα της γαστρονομίας. Εκτός όμως από τις σημαίνουσες προσωπικότητες, δεν άργησαν να έρθουν και οι πρώτες μεγάλες διακρίσεις. Μια από αυτές ήταν η μέγιστη τιμή από τα Βραβεία «Τράπεζα Κύπρου Man of the Year Awards», το 2016, στην 15η απονομή, όπου του απονεμήθηκε ο τίτλος του «Άντρα της Χρονιάς». Και φυσικά, μόλις δύο χρόνια μετά, το 2018, ο Κύπριος σεφ έλαβε την ύψιστη γαστρονομική αναγνώριση, κερδίζοντας αισίως ένα αστέρι Michelin, το οποίο (το εστιατόριο) διατηρεί μέχρι σήμερα. «Όταν άκουσα το όνομά μου, ένιωσα μεγάλη συγκίνηση γιατί σκέφτηκα αστραπιαία όλα αυτά τα χρόνια σκληρής δουλειάς στο Παρίσι. Κυρίως, όμως, αισθάνθηκα πολύ μεγάλη χαρά και υπερηφάνεια για την ελληνική και κυπριακή κουζίνα που βρήκαν τη θέση που τούς αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, για την ομάδα μου και για τα αδέλφια μου, Ευαγόρα και Διονύση, που δουλεύουμε μαζί. Το αστέρι Michelin αποτελεί μία διάκριση που μάς τιμά ιδιαίτερα, καθώς αναγνωρίζει το δύσκολο έργο μας που είναι η ώσμωση της γαλλικής γαστρονομικής τέχνης με την ελληνική κουζίνα».
Το αστέρι Michelin που λάβαμε αναγνωρίζει το δύσκολο έργο μας που είναι η ώσμωση της γαλλικής γαστρονομικής τέχνης με την ελληνική κουζίνα.
Backstage από την παρουσία του στα «Τράπεζα Κύπρου Man of the Year Awards», το 2016, όταν αναδείχθηκε Άντρας της ΧρονιάςΤο χαλλούμι, το κολοκάσι, η κουμανταρία
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης έλεγε πάντοτε, σε κάθε ευκαιρία, ότι η γαστρονομία είναι πολιτισμός. «Πιστεύω ότι η γαστρονομία, επειδή είναι δημιουργική, είναι μια μορφή τέχνης που διεγείρει τις αισθήσεις και είναι συνυφασμένη με τον πολιτισμό της κάθε χώρας. Εκφράζει την ιδιαίτερη ταυτότητα κάθε λαού, την αυθεντικότητά του, αναδεικνύει την πλούσια κληρονομιά του και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, από τη γιαγιά, τη μάνα στα παιδιά», απαντά σε ερώτηση στο πλαίσιο συνέντευξης με αφορμή τη δεύτερη βράβευσή του, το 2019, στα Man of the Year Awards, αυτή τη φορά στην κατηγορία «Πολιτισμός». Σε εκείνη τη συνέντευξη μίλησε εννοείται και για τη μεγάλη αγάπη του για τα προϊόντα του τόπου μας, αυτά που όσο κανένας άλλος κατάφερε να αναδείξει εκτός νησιού σε υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, κάνοντας τους πελάτες του να τα αναζητούν καθημερινά στα πιάτα του. «Αν έπρεπε να επιλέξω τρία υλικά για να αποδώσω το ιδιαίτερο άρωμα της Κύπρου, θα διάλεγα το χαλλούμι για τη μοναδικότητά του, την κουμανταρία για την πλούσια ιστορία της και το κολοκάσι της Σωτήρας, γιατί μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους και να αποδώσει την ποικιλομορφία του τόπου μας». Σε μια άλλη συνέντευξη στα Μέσα της SppMedia, στο περιοδικό must, το πήρε μάλιστα ένα βήμα παραπέρα, αποκαλύπτοντας τις προτιμήσεις των Γάλλων σε πιάτα όπως το ψητό αρνάκι με χαλλούμι, το γουρουνόπουλο με κολοκάσι, το χταπόδι, οι αγκινάρες α λα πολίτα με θαλασσινά και το γαλακτομπούρεκο.
Συνδεδεμένος με τις ρίζες του
«Νιώθετε ότι μέσω της κουζίνας σας γίνεστε πρεσβευτής της Κύπρου;», τον ρωτά ο συνάδελφος Αποστόλης Κουρουπάκης, λίγους μήνες μετά το πρώτο αστέρι Michelin. «Όπου κι αν βρισκόμαστε στον κόσμο, ανεξαρτήτως της κοινωνικής θέσης που έχουμε ή του επαγγέλματος που κάνουμε, όλοι μπορούμε να είμαστε πρεσβευτές της χώρας μας. Ο πολιτισμός του τόπου μας, που έχει πολύ βαθιές ρίζες, μάς επιβάλλει τρόπον τινά την αριστεία: στην πατρίδα μας δεν αξίζει η μετριότητα», απαντά με την αφοπλιστική ειλικρίνεια και τη βαθιά ευγένεια που πάντα τον χαρακτήριζε. Την Κύπρο την αγαπούσε βαθιά, παραμένοντας πάντοτε συνδεδεμένος με τις ρίζες του, οπότε ήταν φυσικό επακόλουθο να επεκταθεί επιχειρηματικά και στο νησί. Ως γνωστό, αρχής γενομένης από το 2006 και για αρκετά χρόνια στη συνέχεια διατηρούσε δύο εστιατόρια στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό: το ομώνυμο «Mavrommatis», αλλά και το «Vivaldi by Mavrommatis». Μεγάλη φυσικά ήταν και η συνεισφορά του το 2012 στην επιτυχία της Κυπριακής Προεδρίας του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δουλεύοντας για τα επίσημα δείπνα που παρέθεσε τότε η Κυπριακή Δημοκρατία. Κάτι που όπως γνωρίζαμε θα επαναλάμβανε και τώρα, και πάλι για την Προεδρία, ταξιδεύοντας ξανά στο νησί για να ετοιμάσει το «Head of state» μενού για όλους τους Προέδρους που θα έρχονταν στην Κύπρο. Δυστυχώς, όμως, δεν πρόλαβε.
Πρόλαβε παρόλα αυτά να κάνει πολλά πράγματα και ουσιαστικά. Και κυρίως πρόλαβε να ανεβάσει πολύ ψηλά τον πήχη, δουλεύοντας στη Μέκκα της παγκόσμιας γαστρονομίας, στο πιο ψηλό επίπεδο, ανεβάζοντας μαζί με τον πήχη και την αξία της κουζίνας και των προϊόντων του τόπου μας. Η κληρονομιά που μας αφήνει είναι ανεκτίμητη και το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε σε επίπεδο γαστρονομίας -για να τιμήσουμε τη μνήμη του- είναι σοβαρή δουλειά, με υπομονή, επιμονή, ποιότητα και σταθερότητα. Αξίες που ο ίδιος έλεγε ότι χαρακτήρισαν την πορεία του.
Όσο μικρός κι αν είναι τελικά τούτος ο τόπος, ο τόπος μας, ο Ανδρέας Μαυρομάτης υπήρξε η καλύτερη απόδειξη ότι η Κύπρος έχει τη δυνατότητα να αναδείξει ταλαντούχους σεφ και σπουδαίους ανθρώπους γενικότερα.
Το 2018, λίγο μετά που κατέκτησε το πρώτο αστέρι Michelin, σχεδόν 30 χρόνια μετά το ξεκίνημά του στο Παρίσι
*Χρησιμοποιήθηκαν αποσπάσματα από τις συνεντεύξεις που ο Ανδρέας Μαυρομμάτης είχε παραχωρήσει στο περιοδικό MAN και στους δημοσιογράφους Μαρίνα Οικονομίδου και Απόστολο Κουρουπάκη, με αφορμή τις δύο βραβεύσεις του.
