Ήταν περασμένες 6 το απόγευμα και το Lim Lao Sa, ένας πάγκος που σέρβιρε ψαροκροκέτες με νουντλς, χωμένος σ’ ένα στενό κοντά στον ποταμό Chao Phraya της Μπανγκόκ, είχε μόλις ανοίξει. Έβρεχε. Καταρρακτωδώς. Eπιμελώς παρατεταγμένες τέντες προσέφεραν καταφύγιο σε πελάτες που κάθονταν σε κόκκινα πλαστικά σκαμπό, γύρω από τα λιγοστά τραπεζάκια. Το νερό έσταζε από τις τέντες, δημιουργούσε ρυάκια στους τσιμεντένιους τοίχους και περνούσε ξυστά από γυμνά καλώδια. Λάμπες φθορίου σχημάτιζαν σκληρές σκιές. Οι ιδιοκτήτες του Lim Lao Sa –δύο αδέλφια που κληρονόμησαν την επιχείρηση, ηλικίας 60 ετών, από τον πατέρα τους–λογομαχούσαν εντόνως.
Κάρι στον δρόμο. Οι πελάτες βολεύονται όπως όπως στα πλαστικά σκαμπό.( Φωτογραφία: David Rama Terrazas Morales/The New York Times)
Ο φίλος μου Win Luanchaison, που δραστηριοποιείται επαγγελματικά στον χώρο των ακινήτων και αρέσκεται στο να εξερευνά τη γαστρονομική σκηνή, και εγώ πέσαμε με τα μούτρα στα μπολ μας. Οι oβάλ κεφτέδες ψαριού ήταν μαστιχωτοί και έλιωναν στο στόμα, τα ζυμαρικά ρυζιού βρασμένα όσο έπρεπε, ο ζωμός διαφανής και τέλειος στον ρόλο του. Εύκολα καταλάβαινες γιατί το Lim Lao Sa μαγείρευε κάθε χρόνο για την Ταϊλανδέζα πριγκίπισσα Maha Chakri Sirindhorn, που έχει πολύ συγκεκριμένα γούστα στο φαγητό. Το γεγονός αυτό συν όλα τα άλλα –το σκηνικό, το φαγητό, η αίσθηση ότι το Lim Lao Sa μπορεί να χαθεί στη στιγμή, λόγω κατακλυσμού ή τσακωμού– με οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι αυτό το μέρος αποτελούσε το πλατωνικό ιδεώδες του φαγητού του δρόμου. Και ήταν ακριβώς ο λόγος για τον οποίο είχα έρθει στην Μπανγκόκ.
ΤΕΛΟΣ ΕΠΟΧΗΣ
Τον περασμένο Απρίλη, οι τοπικές αρχές συγκέντρωσαν διεθνή δημοσιότητα ανακοινώνοντας ότι η πόλη των 8 εκατομμυρίων ψυχών θα απαγόρευε τις υπαίθριες κουζίνες –που θεωρούνται οι καλύτερες στον κόσμο– για να απελευθερώσουν τα πεζοδρόμια. Σύντομα έβαλαν νερό στο κρασί τους, διευκρινίζοντας ότι το φαγητό του δρόμου θα συνέχιζε να διατίθεται στην Chinatown και στην τουριστική γειτονιά Khao San Road, αλλά, με εξαίρεση τις συγκεκριμένες περιοχές, θα εξαφανιζόταν μέχρι το τέλος του χρόνου, με τους πωλητές να μεταφέρονται σε συγκεκριμένες οριοθετημένες ζώνες και σε αγορές. Ίσως. Κάποια στιγμή.
Δεν σκόπευα να το ρισκάρω. Αν τα αυτοσχέδια εστιατόρια της Μπανγκόκ απειλούνταν –είτε από τοπικές αρχές που θέλουν τα πεζοδρόμια άδεια, είτε από τον αστικό «εξευγενισμό», είτε από τις αλλαγές των συνηθειών–, έπρεπε να πάω εκεί προτού να ήταν αργά. Πέταξα λοιπόν στην Μπανγκόκ για μία εβδομάδα, κατά τη διάρκεια της οποίας θα τρεφόμουν αποκλειστικά με φαγητό του δρόμου. Και σχεδόν αμέσως έμαθα ότι ο όρος «street food» έχει πολλές ερμηνείες.
Πλανόδιος πωλητής street food τον Αύγουστο του 2017 στη συνοικία Sathorn της Μπανγκόκ. (Φωτογραφία: David Rama Terrazas Morales/The New York Times)
«Για μένα το φαγητό του δρόμου είναι απλώς ένα καρότσι», λέει η Duangporn Songvisava, κατά κόσμον Bo, ιδιοκτήτρια μαζί με τον άντρα της, Dylan Jones, των εστιατορίων Bo.lan και Err. To πρώτο διακρίθηκε με αστέρι Michelin τον Δεκέμβριο, ενώ το δεύτερο σερβίρει ρουστίκ drinking food (σ.σ. πιάτα που είναι κάτι ανάμεσα σε σνακ και γεύμα και συνοδεύουν το ποτό), δίνοντας έμφαση στην ποιότητα των υλικών. H Songvisava, 37 ετών σήμερα, θυμάται πως, όταν ήταν πιτσιρίκα, ίσαμε 20 καρότσια πλανόδιων παρατάσσονταν το ένα δίπλα στο άλλο έξω από το σχολείο της και πουλούσαν διαφόρων ειδών αλμυρές μπουκιές σε ξύλινο καλαμάκι. «Πολύ κλασική επιλογή είναι το mu ping –καλαμάκι χοιρινό στα κάρβουνα–, αλλά και τα λουκάνικα, οι ψαροκεφτέδες, δηλαδή μεζεδάκια που απλώς γεμίζουν λίγο την κοιλιά σου μέχρι να έρθει η ώρα του δείπνου».
Κάποια από τα καρότσια ήταν χειράμαξες, άλλα είχαν μπροστά τους ποδήλατο, όλα ήταν κινητά και εφήμερα.
Βραστά κοτόπουλα στη βιτρίνα καντίνας της πόλης. (Φωτογραφία: David Rama Terrazas Morales/The New York Times)
Και αυτό ήταν το τέλος της χρυσής εποχής του street food της Μπανγκόκ. «Τα παλιά χρόνια, όταν κάποιος ήθελε να πουλάει φαγητό σε καρότσι ή σε πάγκο, ήξερε να μαγειρεύει», παρατηρεί. «Η ιδέα ήταν ότι, αφού είσαι καλός μάγειρας, ίσως θα μπορούσες να κερδίζεις τα προς το ζην μαγειρεύοντας για άλλους ανθρώπους».
Τώρα, σύμφωνα με τη Songvisava, όλοι έχουν στο μυαλό τους το περιθώριο κέρδους τους. «Αγοράζουν τα πάντα από τα εργοστάσια, χρησιμοποιούν βιομηχανικά επεξεργασμένο φαγητό, πολλά καρυκεύματα και βελτιωτικά γεύσης», λέει. «Και ο κόσμος δεν διαμαρτύρεται».
Η Songvisava μου τα λέει όλα αυτά καθώς πίνουμε την μπίρα μας στο Talad Saphan Phut, μια νυχτερινή αγορά την οποία θεωρεί λυπηρό βάλσαμο από τα δεινά που περνά το φαγητό του δρόμου στην Μπανγκόκ. Εδώ, σε ένα απόμερο πάρκινγκ μετέφεραν οι αρχές της πόλης πωλητές από το προοριζόμενο για καταστροφή Flower Market, με το επιχείρημα ότι οι πιστοί πελάτες του θα ακολουθούσαν.
Στην παρέα μας προστίθεται ένα τολμηρό τσούρμο καλοφαγάδων: ο εστιάτορας Dylan Jones, η Chawadee Nualkhair –γνωστή ως Chow–, δημιουργός του μπλογκ Bangkok Glutton, και ο συγγραφέας Vincent Vichit-Vadakan, ο οποίος με φιλοξενεί στην πόλη και επιμελείται το σάιτ του οδηγού Michelin για την Μπανγκόκ.
«Απέχει γύρω στα 5 με 10 χλμ. από το μέρος όπου βρισκόταν παλιά», λέει η Nualkhair. «Ο κόσμος που ερχόταν εδώ για να φάει δεν θα το κάνει πια συχνά, λόγω απόστασης». Εκτιμά πως είναι πολύ λίγοι οι πλανόδιοι σε όλη την Μπανγκόκ που μαγειρεύουν τόσο καλά, που οι πελάτες τους θα τους ακολουθούσαν όπου και αν έστηναν την καντίνα τους.
Aποφασίζουμε να πνίξουμε την ανησυχία μας με τον πλέον ενδεδειγμένο τρόπο: με φαγητό δρόμου.
Ένα miang kham για τον δρόμο: αποξηραμένες γαρίδες, φιστίκια, κρεμμύδι, λάιμ και καραμελωμένη καρύδα, τυλιγμένα όλα σε φύλλο. (Φωτογραφία: David Rama Terrazas Morales/The New York Times)
Κατά μήκος της Thanon Chan, μιας ανέλπιστα ήσυχης μικρής γειτονιάς, υπάρχουν μικρά σοκάκια γεμάτα με πάγκους φαγητού, που μεταφέρθηκαν εκεί από τον κεντρικό δρόμο όπου βρίσκονταν παλιά. Παραγγέλνουμε yen ta fo –ροζ ρυζομακάρονα σε ζωμό με won ton και ψαροκροκέτες–, ba-mee moo daeng –χοντρά σαν κορδέλες ρυζομακάρονα με ψητό χοιρινό–, νερουλό χυλό ρυζιού με κομματάκια πάπιας ή μπουκιές πηγμένου αίματος, γλυκοβρασμένο χοιρινό ποδαράκι και κάθε λογής τηγανητές λιχουδιές.
Καθώς στριμωχνόμαστε γύρω από σπαστά μεταλλικά τραπέζια, αναδεικνύουμε τη γεύση των γαστρονομικών θησαυρών που έχουμε ανακαλύψει, συνοδεύοντάς τους με πιπεριές τσίλι, είτε τουρσί είτε αποξηραμένες, και ανοίγοντας μπίρες ταϊλανδέζικων μικροζυθοποιείων. Τα πάντα γύρω μας δίνουν την αίσθηση μιας πεντανόστιμης κανονικότητας: το είδος μιας street food ζωής που ανέκαθεν ονειρευόμουν.
ΑΝΑΠΑΝΤΕΧΕΣ ΑΝΑΚΑΛΥΨΕΙΣ
Αυτή η εικόνα θα γινόταν ακόμα πιο περίπλοκη μέσα στις επόμενες ημέρες. Τα πρωινά έφευγα από το σπίτι του Vincent αναζητώντας καφέ – και τις περισσότερες φορές επέστρεφα με μια σακούλα με κολλώδες ρύζι και σουβλάκια μελωμένου ψητού χοιρινού από το καρότσι με τα mu ping που ήταν σταθμευμένο έξω από την είσοδο του σπιτιού του (ο Vincent ζει κοντά σε πανεπιστήμιο, οπότε στη γειτονιά του υπάρχει πάντα μια σταθερή ροή πεινασμένων φοιτητών με λίγα χρήματα στην τσέπη).
Μέχρι το μεσημεριανό, θα κολλούσα με κανέναν φίλο για να επιδοθούμε παρέα σε γαστρονομικές εξερευνήσεις. Με τον Dwight Turner, έναν Αμερικανό που για χρόνια έγραφε στο μπλογκ BKKFatty.com, πήγα στο πιο απομακρυσμένο σημείο της Sukhumvit Road, κεντρικής αρτηρίας της Μπανγκόκ. Προχωρώντας με το SkyTrain μερικές στάσεις μετά τα λαμπερά συγκροτήματα κατοικιών και τα τεράστια malls, τα αυστηρά περιοριστικά μέτρα για το φαγητό του δρόμου δεν έμοιαζαν να έχουν ιδιαίτερη σημασία. Ο Turner κι εγώ έπρεπε να στριμωχτούμε δίπλα σε αμέτρητους πωλητές –κάρι, λουκάνικων, φρούτων, λουλουδιών, ηλεκτρονικών ειδών– που καταλάμβαναν χώρο στο πεζοδρόμιο.
Για τον Turner, το φαγητό του δρόμου δεν ορίζεται απαραίτητα από την ικανότητα του πωλητή να μετακινείται. «Μας είναι χρήσιμο και πρέπει να συνεχίσει να υπάρχει για δύο λόγους: είναι βολικό και προσφέρεται σε μια τιμή που οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν». Ο ορισμός του, που αναμφίβολα θα ξεσηκώσει οργή σε ορισμένες γωνιές του ίντερνετ, διεύρυνε και τον δικό μου ορισμό περί street food, συμπεριλαμβάνοντας και απλά, μικρά, χωρίς φιοριτούρες εστιατόρια της Μπανγκόκ, όπου το φαγητό μαγειρεύεται μπροστά στον πελάτη σε μια κουζίνα που είναι συχνά κάτι παραπάνω από ένα περίτεχνο καρότσι με καθίσματα. Αυτή ακριβώς ήταν η περίπτωση του Sai Kaew, ενός εστιατορίου για νουντλς με πάπια, στο οποίο με πήγε ο Turner.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ RUENGCHAI
«Στην αρχή ήμουν υπάλληλος γραφείου πλήρους απασχόλησης, όπως οι περισσότεροι συμπατριώτες μου», λέει ο Ruengchai Chartmongkoljaroen, ιδιοκτήτης του Sai Kaew’s. Πριν από 30 χρόνια, παράτησε τη δουλειά του και έστησε την επιχείρησή του σε ένα καρότσι. Τοποθέτησε 10 τραπέζια στο πεζοδρόμιο που νοίκιασε μπροστά από ένα κτίριο, κινούσε κυκλικά το καρότσι του για να τραβήξει την προσοχή και, φυσικά, βελτίωσε τις συνταγές του, εξελίσσοντας τα καρυκεύματα και τις σάλτσες και κάνοντάς τα σήμα κατατεθέν του: ελαφρά και τραγανά βραστά εντόσθια πάπιας που γλιστρούν στο στόμα ή, αλλιώς, sai kaew (εξαιρετικά με μια παχιά στρώση από τη ζωηρή καυτερή πράσινη σάλτσα του). Το 1987 η τιμή της μερίδας ήταν 10 μπαχτ, που εκείνη την εποχή αντιστοιχούσαν σε 40 σεντς.
«Την πρώτη μέρα ανοίξαμε από τις 12 το μεσημέρι έως τις 2 το πρωί», θυμάται. «Πουλήσαμε μισή πάπια». Οι δουλειές σύντομα πήγαν καλύτερα, αλλά παρ’ όλα αυτά έσπρωχνε το καρότσι του για 16 χρόνια, προτού το παρκάρει για τα καλά για να ανοίξει αυτό το μαγαζί, όπου τις καλές μέρες αυτός και οι δύο κόρες του, που μπήκαν στη δουλειά από παιδιά, θα πουλήσουν «50 μεγάλες πάπιες». Αν και τα νουντλς του με πάπια είναι πια ονομαστά, η τιμή παραμένει σωστή: το γεύμα για δύο άτομα μας κόστισε 160 μπαχτ, κάτι λιγότερο δηλαδή από 5 δολάρια. Ιστορίες σαν του Ruengchai άκουσα πολλές καθώς έτρωγα ό,τι υπήρχε – από ντελικάτα μυαλά γουρουνιού και προκλητική σαλάτα παπάγιας μέχρι τηγανητά ρυζομακάρονα σε γουόκ στα κάρβουνα. Μπορεί να υπάρχουν πολλοί λόγοι για να ανοίξει κανείς μια κινητή καντίνα, αλλά τελικά σχεδόν όλοι αναζητούν τη σιγουριά που προσφέρουν τα τούβλα και οι σοβάδες.
Γουρουνάκι στα κάρβουνα σε στενάκι της Chinatown. (Φωτογραφία: David Rama Terrazas Morales/The New York Times)
Όσο ριψοκίνδυνο και αν είναι το να τρως φαγητό του δρόμου, η αναζήτηση ποιοτικού street food παραμένει ένας ωραίος τρόπος για να εξερευνήσει κανείς μια πόλη σαν την Μπανγκόκ. Ένα πρωινό, η Rattama Pongponrat, κατά κόσμον Pom, μια ενθουσιώδης σύμβουλος γαστρονομίας και πρώην επιμελήτρια στο Μουσείο του Σιάμ, με παρέσυρε σε μια ολοήμερη κραιπάλη – ξεκινώντας με τοστ με μαρμελάδα καρύδας για πρωινό σε έναν πάγκο στο πεζοδρόμιο, που πουλούσε νουντλς με εντόσθια σε φέτες, ασυνήθιστα παχιές. Υπήρχαν επίσης κομμάτια τηγανητού κοτόπουλου, στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο σε μεταλλικά τραπέζια. Και ένα θεϊκό παγωτό μάνγκο από ένα χαριτωμένο γωνιακό μαγαζάκι.
Υπήρχε βέβαια και η Pongponrat, που πετούσε από τη χαρά της. Ο ήλιος ήταν ακόμα ψηλά, όταν ανοίξαμε βήμα στα σκιερά δρομάκια της Chinatown, περνώντας δίπλα από τροπικά φρούτα τουρσί με τσίλι, αυγά καλαμαριού τηγανισμένα σε κουρκούτι με γλυκιά και καυτερή σάλτσα. Καταλήξαμε σε μια γέφυρα, στην οποία η Pongponrat ήλπιζε να βρει έναν συγκεκριμένο πωλητή. Ήταν όμως εντελώς άδεια.
«Θεέ μου, έφυγαν όλοι!» φώναξε. «Δεν είχα ιδέα ότι ήταν γέφυρα, δεν είχα δει αυτό το μέρος έτσι ποτέ στη ζωή μου». Άρχισε να βρίζει, ώσπου έστρεψε το βλέμμα σε ένα περιποιημένο τετραώροφο κτίριο, κίτρινο με πράσινα παραθυρόφυλλο, έναν συνδυασμό κινέζικου και νεοκλασικού αρχιτεκτονήματος. «Τι όμορφο κτίριο», αναφώνησε με θαυμασμό. Και ύστερα επιστρέψαμε ξανά στη «μάχη» αναζήτησης ενός ακόμα σνακ.
Διαβάστε περισσότερα εδώ.
