pin of the week

Κυπριακή δημιουργική γαστρονομία

Νάκης Αντωνίου


Κυπριακή δημιουργική γαστρονομία

Η Κυπριακή κουζίνα επιτέλους κάνει ακόμα μεγαλύτερα βήματα προς τα μπροστά. Ο Κυριάκος Φώκου έβαλε αυτό ακριβώς σαν στόχο και τα καταφέρνει μια χαρά με την κυπριακή, δημιουργική ταβέρνα ''Το Πατρικον''. Είναι σεφ διακεκριμένος, βραβευμένος και είναι μόλις 24 χρονων. Κλείσε τραπέζι τώρα! 

Μίλα μου για σένα.
Είμαι 24, αλλά από τα 12 μου είμαι στην κουζίνα γιατί η δουλειά του μπαμπά μου ήταν σχετική. Στα 14 ξεκίνησα κανονικά δουλειά επί πληρωμή. Σπούδασα στο Ανώτερο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο Κύπρου στον κλάδο Culinary Arts.

Τι δουλειά;
Μάγειρας! Ήξερα από μικρός πως αυτό ήθελα να κάνω. Για να καταλάβεις, τέλειωνα από το σχολείο, όταν ήμουν μικρός, πήγαινα σπίτι, μαγείρευα και περίμενα τους γονείς μου και τα αδέρφια μου να έρθουν.

Άρα ήσουν αποφασισμένος από πολύ μικρός.
Ναι, ήμουν σίγουρος από πολύ μικρός πως ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική, ή τουλάχιστον με αυτό τον κλάδο.

Το «Πατρικόν» πότε άνοιξε;
Το «Πατρικόν» ξεκίνησε πρώτα σαν ένας μικρός take away / delivery χώρος που λεγόταν Σουβlike. Κάναμε σουβλάκια κλπ. Τα τελευταία δύο χρόνια έγινε το «Πατρικόν». Λέγεται έτσι γιατί βρίσκεται στο πατρικό μας σπίτι, στην αυλή του σπιτιού. Είμαστε τρία αδέρφια, ο Σταύρος, η Ευανθία και εγώ. Ο Σταύρος σπούδασε hotel management άρα ανέλαβε αυτό το κομμάτι, η Ευανθία λογιστικά και εγώ στην κουζίνα. Το να έχω το δικό μου χώρο και να πειραματίζομαι σε καινούριες συνταγές, είναι το σημαντικότερο επίτευγμα που έχω καταφέρει μέχρι σήμερα και για αυτό ευχαριστώ την οικογένεια μου που με στηρίζει.

Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε έναν τέτοιο χώρο;
Σιγά-σιγά, ξεκινήσαμε με απλά πιάτα. Αφού όμως ο κόσμος ήταν δεκτικός να δοκιμάσει, το πήραμε πιο ζεστά. Αποφασίσαμε να πάμε πίσω εκατό χρόνια, να ανακαλύψουμε συνταγές που χρησιμοποιούσαν. Έχουμε κουζίνα, απλά δεν εξελίχτηκε αρκετά.

Είναι αυτή η ιδέα πίσω από το «Πατρικόν»;
Η ιδέα είναι να βγουν αξιόλογα φαγητά που να αντιπροσωπεύουν την Κυπριακή κουζίνα, και να βρίσκουμε συνεχώς νέες συνταγές, νέα υλικά, για να τα εξελίσσουμε. Να σου πω ένα παράδειγμα με ένα πιάτο που εντάξαμε δοκιμαστικά στο μενού και τελικά αγαπήθηκε πολύ. Οι κεφτέδες με τραχανά. Εμείς λόγω οικογένειας ασχολούμασταν με το χαλλούμι. Έφερε μια μέρα η μητέρα μου τραχανά φρέσκο σπίτι. Πήραμε τον τραχανά, προσθέσαμε κάποια υλικά, τον πλάσαμε και τον τηγανίσαμε. Σερβίρουμε κεφτέδες με τραχανά και μαρμελάδα ντομάτας.

Όλα σπιτικά;
Ναι, όλα γίνονται από εμάς. Χαλλούμι, ψωμί, αρωματικά, όλα. Και επειδή είδαμε πως η Κυπριακή κουζίνα έχει πολύ υλικό, αυτό θέλουμε να κάνουμε.  Ένα άλλο πιάτο που κάνουμε είναι το κουνουπίδι με dressing ταχίνι. Ή για παράδειγμα πρόσφατα είχε μόσφιλα. Ψήνουμε ραπανάκι και κουλούμπρα roasted στο grill και τα σωτάρουμε σε λίπος από μπέικον κρασάτο. Προσθέτουμε τα μόσφιλα και μπέικον κρασάτο, αφήνει τα αρώματα το μπέικον στα λαχανικά, και προσθέτουμε μια μαρμελάδα μόσφιλο που κάνουμε οι ίδιοι.

Αλήθεια, σε μπέικον κρασάτο;
Ναι. Αν και να σου πω την αλήθεια, το κρασάτο μπέικον δεν έπρεπε να το λέμε έτσι αλλά «ποσίρτη». Έτσι λέγεται στα Κυπριακά. Αυτό είναι το θέμα μας και δεν εξελιχτήκαμε αρκετά. Είναι σα να λες την παρμεζάνα «τυρί». Δεν είναι μπέικον κρασάτο, είναι ποσίρτης.  Αυτό είναι που θέλουμε να κάνουμε, να βρούμε κυπριακά προϊόντα και να επενδύσουμε στην Κυπριακή κουζίνα.

Πόση έρευνα χρειάζεται; Πόσο δύσκολο είναι να ανακαλύψετε συνταγές;
Δεν είναι δύσκολο, απλά οι περισσότεροι έμαθαν πλέον να μην δίνουν σημασία στα απλά πράγματα. Παλιά, οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας δεν ήταν έτσι. Εμείς βρίσκουμε εκείνους τους ανθρώπους, προσπαθούμε να μπούμε στο μυαλό τους, να μας μεταδώσουν αυτά που ξέρουν για να τα βγάλουμε εμείς προς τα έξω.

Ποιο είναι το πιο ιδιαίτερο πιάτο που θα βρω στο μενού;
Αλλάζουμε συνεχώς πιάτα. Άμα κάνουμε κάτι καινούργιο που μας αρέσει, θα το βάλουμε την ίδια ώρα στο μενού. Ή μπορεί απλά να το σερβίρουμε έτσι, απλά για να ακούσουμε σχόλια και εισηγήσεις. Σου είπα ήδη τους κεφτέδες με τραχανά και το κουνουπίδι με ταχίνι… θα σου πω τα spare ribs με σως από κουμανταρία. Το καλοκαίρι σερβίραμε ένα γαλακτομπούρεκο με γέμιση χαλλουμιού και από πάνω μαρμελάδα καρπούζι.

Α, είναι ομαδική εργασία.
Ακριβώς. Δεν τους θεωρούμε πελάτες αλλά καλεσμένους.

Ο κόσμος πώς το εκλαμβάνει αυτό που κάνετε;
Είναι πάρα πολύ δεκτικός να δοκιμάσει, δεν είχαμε ποτέ θέμα. Αρέσει στον κόσμο αυτό που κάνουμε και είναι δεκτικός γιατί του αρέσει το φαγητό. Δεν προσφέρουμε κάτι υπερβολικό. Είναι ο μόνος τρόπος να κρατήσεις και να εξελίξεις τις ρίζες σου. Άμα έχεις ρίζες, ξέρεις που πατάς. Είμαστε «Κυπριακή, δημιουργική ταβέρνα».

Facebook: Δημιουργική Ταβέρνα"Το Πατρικόν"/ Tavern"To Patrikon" 
Τηλ:
24424831
Το ''Πατρικόν'' είναι ανοιχτό  Παρασκευή, Σάββατο βραδυ και Κυριακή μεσημέρι στο χωριο Τερσεφανου της Λάρνακας


Tags: p.in, pinoftheweek, person of interest, το πατρικόν, κυριάκος φώκου